ПРО КАПУСТУ
Капуста наша, на самом-то деле, один из ключевых продуктов в еде потомков людей северного полушария. Особенно оседлых народов.
Вы потомки кочевников? Там будут особенности, у потомков кочевников часто ферментативная система выстроена так, чтобы отлично работать с лактоферментацией и высокобелковой пищей. Непонятно сказала, возможно... В общем мясо, сыры, животные жиры - все это и отлично переваривается, а вот сырые овощи и фрукты, если не прошли дополнительную обработку где будут уже действие ферментов, как это самое квашение - могут вызывать то брожение в животе, то аллергию, а если не аллергию, то чувствительность и ощущение "уши пухнут". В общем, меня уводит в другую тему, я лишь хочу сказать что и в этом случае ферментация очень важна, она подойдет, но компания сопутствующих приправ или продуктов, с которыми потом эту капусту едят - может быть совсем другой. Больше мяса в конечном использовании, и больше горечей и горьких приправ, как пажитник, полынь или щепотка той же гармалы в процессе заквашивания.
Но капуста - универсальный овощ для всех. В каждой земле или каждой культуре был свой вид той самой капусты.
Поэтому писать "квасим белокочанную!" или "только плоская, она самая сочная" - я не буду ни в коем разе. Между прочим ботаники до сих пор не уверены, даже после генной расшифровки - кто является диким древним предшественником капусты. Ее относят периодически к северной Европе, потом вдруг закидывают в Средиземноморье и Малую Азию, а потом уже в степное предгорье Кавказа или к Гималаям в Китай. В общем на переходе каменного и бронзового века люди уже сеяли и запасали капусту. Мы, как вид, заточены ее есть, усваивать и переваривать.
ПРО ЗАКВАСКУ
Первое и главное - залить капусту горячим рассолом с кислинкой, чтобы через 12 часов получить капустный салат - это не квастить. Пожалуйста, не пропустите эту часть.
Не смотря на универсальность капусты - в любой сырой (!) капусте содержатся вещества, изменяющие и подавляющие работу щитовидной железы (гойтрогены). А мы, как женщины - находимся в группе риска по болезням щитовидной железы. Именно она ломается в первых рядах, когда накапливаются стресс, усталость и дефициты питания. В юном возрасте оно кажется несущественным, а вот уже в период перименопаузы (35-51) - становится понятно, что живем за счет ресурсов того, юного возраста. А они кончаются, а где-то уже истощились. Про гормональную перенастройку менопаузы и говорить даже не приходится.
Так вот квашенье, ферментация и брожение - это те методы, которые нейтрализуют гойтрогены. А горячий рассол - нет. Более того, за счет именно многоступенчатости процесса брожения, когда активируются разные группы бактерий, каждые в свое время - они высвобождают и преобразуют вещества из капусты, делая их доступными для нас. К примеру, знаменитое "я не могу есть капусту, меня от нее пучит" - идет за счет содержания большого количества сахаров в капусте. Но именно избыточные сахара и служат базой для ферментации, для штаммов бактерий, которые их преобразуют в спирт или кислоту. И эта же самая капуста в квашеном варианте не вызывает такой реакции.
А еще в капусте идет многоступенчатое преобразование витамина С, контроль и снижение грамотрицательных бактерий, регуляция лакто-, выращивание симбиоза бактерий, которые уже отлично прикладываются к нашему микробиому и куча всего.
А теперь рецепт квашеной капусты:
Тут стоит обратить внимание, что в традиционной культуре никто никогда не пользовался весами. Все делалось на основе опыта, на глазок. Цифры имеют значение для первого опыта, чтобы вы посмотрели на то, сколько получилось нашинковать и взвесили. Аха, вот эта гора рубленной капусты весит столько-то. И так же взвесили соль - что теперь понятно. что в моей горсти умещается плюс-минус столько грамм. А дальше, уже знаю о каких объемах идет речь, можно убрать весы и никогда их не брать.
емкость для квашения
камень для гнета, который достаточно крупный и плоский, но еще пролезает в горлышко емкости
капуста
соль
приправы: можжевельник, тмин (или зира, имбирь, чеснок, пажитник, зерна горчицы, лавровый лист, куркума, морковь, чили и т.д.)
Итак, сначала прикидываем какого объема у нас есть емкость. Пожалуйста, не бежим покупать ведро! Взлетаем с тем, что есть. Если у вас есть в доступе лишь одна банка из-под покупных огурцов в 1л - значит будем использовать ее. Можно квасить мало. Я разрешаю. Особенно если это первый опыт. В общем прикидываем объем емкости. И покупаем капусту. На 1 л. банки нужно где-то 0,7-1 кг капусты или чуть меньше. И около 5 грамм соли. Если банка трехлитровая - то 2.5-3 кг капусты, 15-20 грамм соли. Если 10литровый специальный горшок, то - 6-10 кг капусты, 50 грамм соли. Соли можно, а порой и НУЖНО брать больше. 50 грамм на кило капусты - запросто. Если дома опыта квашения нет, или большой перерыв в домашней ферментации - то заселение нужными бактериями может быть не таким быстрым - и соль сдерживает ненужную нам флору.
Берем капусту. У меня острокочанная - любимчик. У моей подруги из Канады - плоская. Моя бабуля брала белокочанную. Соседка-немка - краснокочанную. Подруга-коренка - пакчой. Мой муж говорит что мы ничего не понимаем, покупает цветную и по тем же принципам заквашивает ее. Жалко из Брюсселя нет знакомых - уверена, что они бы мне рассказали много о том, что мы ничего не понимаем, и брюссельская правит миром. А я бы внимательно выслушала и записала бы. Лирическое отступление: на 2021 год я попробовала и брюссельскую использовать. Те самые маленькие кочанчики, которые просто разрубить пополам иди закинуть целиком, этими красивыми зелеными мячиками. Это божественно вкусно, но рассола готовится много. Да, именно этой капусте не повредит острота. Буду повторять уже вместе с чили. Так взяли капусту, обмыли сверху, убедились что нет зверей среди листьев, и аккуратно отделили 2-4 крупных верхних листа. Они еще пригодятся, отложили в сторонку. А остальное режем как длинную лапшу. Маленький совет - если вы не привыкли к вкусу горького, он вам неприятен - отходим как можно дальше от кочерыжки. На крупных листьях жирные жилы тоже можно убирать, в них основная горечь. Я не убираю, но знаю что многих начинающих этот вкус пугает. Как порезали - взвесили порезанное, положили в чашку, слегка присолили (не всей солью, а немного из щепотки, как на салат) и помешали руками. И пусть постоит час, чтобы намокло и дало сок.
Берем банку, где все будет кваситься, и на дно кладем ржаной сухарик или корочку от ржаного хлеба, накрываем ее одним из отложенных листов. Если дома уже не первый год квасят и ферментируют, если стоит рядом чайный гриб, делается йогурт, растет ржаная закваска для выпечки - то можно этот этап перепрыгнуть. Значит в вашей кухне уже живут нужные нам бактерии, они находятся вокруг нас и закваска пойдет нормально. Если никогда ничего подобного не делали, или давно не делали, даже перерывы влияют, то наша кухня как правило слишком стерильна, в ней даже молоко не обязательно скиснет. Поэтому кусок хлеба выполняет роль той самой первичной закваски. Можно даже рядом с банкой поставить баночку из-под йогурта (на живой культуре) открытую, просто чтобы стояло в тепле первые 2-3 дня. Так, положили сухарик, лист капусты сверху накрыть, и начинаем в банку укладывать слоями капусту, которая отдыхала. Слой капусты и хорошенько придавить его толокушкой или скалкой, чтобы сок пустило. Присолить солью, бросить несколько зерен тмина или ягодку можжевельника. Положить жить новый слой капусты. Опять утрамбовать толокушкой, опять соль, специи. И так пока или банка кончится, или капуста. Влить сверху сок из чашки, где отдыхала капуста. Накрыть сверху двумя-тремя оставшимися большими листьями капусты.
Если, не смотря на все усилия, сока капуста дала мало, жидкость НЕ покрывает последний утрамбованный слой - делаем соленую воду для доливания: - 1 литр прохладой воды и 15 грамм соли. Ну или 20. Или 50. Я говорила что точность - грех? А ферментация - это живой баланс множества процессов, где почти все можно скомпенсировать. В общем попробуйте воду с солью на вкус и не мучайтесь, должно быть очень солено. Растворили, залили сверху, чтобы уровень жидкости был на два пальца выше уровня капусты.
Кладем сверху гнет. Очень важно, чтобы вся капуста всегда была ПОД жидкостью. И гнет, если это камень - тоже.
Закрываем, оставляем стоять капусту в тепле кухни 2-3 дня, у нее начинается активная стадия. Если в кухне зябко - 4-6 дней. Главное - считаем не дни, а приглядываем за капустой. Активная стадия, появление пузырьков на поверхности или пены - основное. Как это прошли - капусту переставляем в прохладу (подвал, чулан, оконный холОдник, просто на холодное окно). И так оставляем на 2-3 недели.
Советы по делу:
- Про корочку хлеба или сухарик не забыли? Для тех, кто квасит впервые это может быть спасительным.
- Я капусту НЕ прокалываю. Замещение кислорода углекислым газом идет на первой стадии брожения, те самые 2-3 дня в тепле. Это работа бактерий Leuconostos mesenteriodes, если кому-то интересно. Эти бактерии так активно все преобразовывают, так активно выделяют ферменты, что уровень молочной кислоты возрастает очень быстро... и от этой самой кислой среды количество бактерий уменьшается. Сначала резко выросло, они произвели углекислый газ - и все, среда для их обитания уже неудобная. Но выделенные ферменты продолжают работать.
Поэтому я не особо озабочена прокалыванием. Я же знаю что через несколько дней это уже неактульно, заносить под листья новые штаммы бактерий не хочу. Как раз наоборот, если активное выделение СО2 продолжается - для меня это сигнал, что значит кислотность плохо возрастает. Может слишком холодно? Подвину-ка я горшок с капустой чуть ближе в тепло.
- Именно во второй стадии ферментации вступают в главную роль лакто-бактерии. В третьей тоже они - но другой штамм. Но это те самые бактерии, которые медленно и вдумчиво СНИЖАЮТ кислотность выросшую на первой стадии. И им для работы нужно время. Не меньше 10 дней.
Потом будет третья стадия, когда другой очень устойчивый штамм лактобактерий будет искать, а где тут остаточные сахара. Она отлично идет в низких температурах, этим бактериям уже без разницы на погоду там, где другим некомфортно. Но до этой стадии надо дойти.
В общем, если банка прозрачная, то можно будет увидеть, что через 2-3 недели на стенках перестанут появляться пузырьки газа - значит ферментация закончила свою третью стадию.
Все. На этом капусту перемещаем в холодильник и потом уже готовим с ней щи, суп, пирожки, закуску, постные пельмени. Или делаем как моя бабуля - капусту в чашку, полить постным маслом и омномном.
Ваша, Анна Павлюк
Comments