• Анна Павлюк

Зимнее питание: мягкий сыр

Пост обновлен 23 апр. 2018 г.


Морбье - сыр зимнего питания.

Итак, разговор про сыр. С полосочкой. Его название - Морбье, как раз по названию местности, которая защитила это сыр как геонациональную традицию. Но делали его не только во Франции, а почти во всех малых закрытых хозяйствах именно "чисто для себя".


Та темная полоса, отделяющая один верхний слой сыра от нижнего: это зольная пыль или пепел. Особым шиком считается взять липовый или яблочный пепел. И традиционно это особый сыр, который делается именно зимой и именно для зимы.


А теперь подробнее и с пытаясь представить себе историю.

Зима, ноябрь-декабрь, хозяйство с коровой. Хочется автоматически думать, что если есть корова, то есть и молоко, но это не так. Молоко у коров есть именно потому, что у них был рождён телёнок. А так вышло, что телята рождаются в традиционном хозяйстве в вполне определённый сезон - на исходе зимы. А до рождения, в ноябре-декабре - у стельной молочной коровы, даже если корова стельная не впервые - молока очень-очень мало, в основном молозиво.


И это молоко пить, что-то готовить из него - на семью не хватит. И из него что-то делают. А именно - сыр. Сдоили, налили в форму, забродили и.... и форма не заполнена. Молока с одного доения не хватает для заполнения даже небольшой формы. Потому что ноябрь или декабрь. Молока просто мало или нет, физиология лактации, однако, такая. И чтобы корочка не образовалась, молоко не засохло, не заплесневело - сделанный сырный сгусток присыпают пеплом или золой.


Чтобы потом, со следующего доения - заполнить форму полностью и отставить её в сторонку, чаще всего на балки, где тепло.


Созревает этот сыр быстро, ему не нужно быть твердым, терять сильно влагу. И от сдоенного в декабре - как раз в январе-феврале будет готов сыр. Вот такой особый сыр с полоской. Где верхняя часть капельку-капельку отличается от нижней, буквально тенью, едва уловимо. И имеет эту самую полосу золы, которую видно в профиль.


А поскольку речь о традиционном хозяйстве, где холодильников не подразумевается, а лишь, если повезет, сырный погреб - то этот сыр надо съесть как будет готов. И его ели сразу, что делает его зимним продуктом.


То, что сыр стал популярным в промышленном производстве, когда уже стало глубоко фиолетово, какие порции какого молока беруться - совсем другая история.


#сезонноепитание #зима #сыр #морбье #традиции #обычныеистории

Просмотров: 22
  • Facebook - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • telegram

© 2018 Анна Павлюк. 

Создано с помощью Wix.com