• Анна Павлюк

Что такое "тип муки"?

Пост обновлен 24 апр. 2018 г.




Я обещала написать про непонятные цифры на упаковках с мукой, где написано "тип 405" или "тип 1050".


И да, с одной стороны хочется сказать, что все банально, это количество белков.

Но вот парадокс....


Сделаю сейчас псевдотаблицу:


номер - % белка 405 - 9% 550 - 11% 812 - 14% 1050 - 15% 1700 - 13%


Видно? В результате в последней строке вроде кажется, что цифра процента белка должна быть еще выше, но цифра меньше, чем в предыдущем шаге.


Нет, речь не о белке. А об зольности. О количестве минеральной составляющей в миллиграммах на 100 грамм сухой массы муки.


Речь идет о тех самых минералах, которые есть в зерне, о чем можно прочитать в любом справочнике по содержанию полезных веществ в том или ином продукте.

Так вот пикантность в том, что они содержатся не в сердцевине зернышка. А в оболочках и зерновой почке.


Грубо говоря, чем "белее" мука, чем больше она очищена от тех самых оболочек и почки прорастания - тем меньше в муке минералов, жиров и белка. Тем больше составляющая углеводная. Той самой белой внутренности зерна, которая сама не прорастает, а служит запасом энергии для будущего прорастания зерновой почки. И именно эту муку берут для сдобы, для белого хлеба.


Поэтому чем выше число, тем мука полезнее как источник не только углеводов, но и остального, но одновременно мука "темнее" - за счет той самой "шелухи", в которой и содержится все ценное.


Если есть дома зерновая пшеница, рожь или ячмень, то посмотрите на одно зернышко. И найдите ту самую почку в нем. А потом сравните с зернышком проса (пшенки) - у которого почка огромная, занимающая все зерно.


Именно в почке содержатся жиры. Именно по этой причине злаки с большой почкой быстро окисляются, начинают горчить (просо и овес). А с маленькой - лежат долго. Как пшеница и ячмень. Рис можно не смотреть. Он в целом продается шлифованный, где уже удалили и оболочки, и почки.


И какой «крепости» мука-то самая любимая? Чтобы поднималась, или чтобы из неё было самое эластичное тесто, или что-то ещё?


#сезонноепитание #мука #глютен

Просмотров: 75
  • Facebook - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • telegram

© 2018 Анна Павлюк. 

Создано с помощью Wix.com