Разговор начался о вреде и пользе ферментированной еды, который попытались привести к единому знаменателю.
Из серии, что "если у вас такой-то диагноз, то квас нельзя, а йогурт можно, а если у вас другой диагноз, то пейте кефир, а чайный гриб забудьте. А если беременны и кормите грудью - то ничего нельзя".
Если кратко - не думаю, что это стоящая попытка, сразу и для всех определить риски и бонусы.
Если длинно - читаем дальше. Получилось не только о ферментации, но и о принципе сезонного подхода к еде.
С моей стороны ситуация выглядит так: традиционная ферментация - это способ сохранить еду на те периоды, когда добыча или получение урожая будут невозможными.
Если не завяливать или засаливать рыбу, то улов протухнет, а через месяц нерест пройдет, и рыбы в реке не будет. Если кита не оттащить в болото - так и сгниет на берегу, став прокормом для рыб и зверей. Избыток молока проще створожить и поставить на вызревание как сыры, которые съедим через некоторое время, когда животное перестанет доиться, ведь лактация не постоянное состояние. Даже если скотину покрыли и ожидается приплод и новый цикл доения, то все равно будет фаза молозива. Капуста занимает гораздо меньше места при хранении, если уже измельчена и сквашена. Цельные кочаны могут быть повреждены грибком или плесенью, а в бочке под слоем рассола дружественные бактерии защищают ее. И экономия места: на ограниченном оберегаемом пространстве выгоднее хранить и сыры, и бочку с капустой, и овощи - чем занимать кладовую исключительно большими капустными головами.
Особняком стоят домашние сбраживаемые напитки: квас, комбуча, чайный гриб, японские кристаллы в силу времени приготовления, но подход к безопасности тот же. Традиционные ферментируемые напитки готовятся в теплое время года. Летом вода грязнее за счет разнообразия бактерий, которым нужно тепло. И самое время воспользоваться способом биоочистки в помощью прирученных бактерий, чем использовать сырую воду. Хотя в традиционном питании такую мысль не думали, а опыт показал, что выпить квас - безопаснее, чем воду.
Вот поэтому в традиционном питании использование ферментированных овощей типично для холодного сезона, а напитков для теплого.
Но что будет, если поступать наоборот?
Зимой сделать упор на простоквашу, йогурты и кефиры, тем более в современном мире это не сложно. Но из молока животных, которых уже лишили природного ритма воспроизводства и циклов доения. Или летом игнорировать изобилие свежих и горьких горчичных овощей, отыскивая запасы квашенной капусты, которой нормально заканчиваться к концу марта-апрелю, а новый урожай еще не поспел.
Будет ли это влиять на здоровье? С позиции экотрофологии и сезонного питания - будет, и не только на здоровье, но и количество энергии, настроение и самочувствие.
С позиции сезонного питания основные риски - несвоевременность.
Глаза видят и передают сигнал гипофизу. к примеру, что кругом зима, холодно, мало солнца, длинная ночь. Гипофиз уже изменяет работу синтеза гормонов, которые и регулируют состояние, фазы активности, регенерационные процессы, репродукцию А в этот момент организму - клубнику или свежей брокколи, как будто на дворе июнь, солнце сияет, самая короткая ночь в году и по задачам нужно не спать, а бурлить энергией. А, напомню, остальные органы чувств сообщают о другом, и с октября-ноября запущена иная стадия - когда мягко подстегнуты про-воспалительные процессы, чтобы тело знало тонкие места, а погода и продолжительность дня обязывает ко сну и отдыху. А клубника, родом из летнего питания, сообщает, что "бегом! скакать!".
Или посмотрим с другого полюса: если в июне привычно готовятся горячие супы, пюре и мясное рагу?
Это зимнее питание, когда во главе принцип "горячо, жирно, кисло", после которого так хочется спать. Зимой определены уязвимые точки и в работе на излечение.
А если на улице лето, солнце, длинный день и еще зимняя еда. К тому же проигнорированы и пост, и выход из него, и первые растения-продукты. Предсказуемо, что контакт с новыми белками, пыльцой цветущих растений - будет вызывать сильное обострение аллергий и аутоиммунных реакций в целом. А внутри перехода из зимы в лето, когда будет и завершение процессов восстановление, пробуждение на горечах и горчичных маслах и витамине С - как раз скорее подойдем к июню проснувшимися и бодрыми, а не с вот такими глазами "что, уже июнь? А куда весна потерялась?".
Так в чем риски ферментированной еды?
В контексте ферментированных продуктов, к примеру, популярен абсолютный запрет тем, у кого непереносимость гистамина.
В сезонном питании же есть периоды, когда ферментированные овощи предлагаются даже клиентам с уязвимостью. И периоды, когда это неуместно даже тем, у кого с гистамином проблем нет. Но распространить разрешение или запрет как единую рекомендацию для всех, кто живет и у северных холодных морей, в степи, в южных горах, да так чтобы это было актуально в любое время года - я не могу. Это разные модели, при этом изменяемые внутри себя, постоянно настраиваемые.
Универсализация рекомендаций содержит больше рисков. Но если задача стоит в единой рекомендации, то, получается, проще запретить. Но это не мой путь.
Ваша, Анна Павлюк
Фрайбург, 31 августа 2019
P.S. Это я еще ни полслова не сказал о телесных практиках (бани, виды массажей, движения и спорта) или о оздоравливающих процедурах, как о типах диет, детоксах, перезапусков гормональных систем, частоте питания и т.д. Но мне сейчас интересна тема ферментации больше других: сентябрь, время заготовок.