top of page

Шафрановые котики


Что потребуется:

  • Масло 175 г

  • молоко 500 мл

  • дрожжи 50

  • шафран

  • сахар 200г

  • яйцо 1шт.

  • мука 1 кг


Делаем тесто:


1. Масло растопить, добавить холодное молоко и убедиться что теперь все в состоянии «очень тёплое».

2. Добавить дрожжи, размешать, чтобы растворились.

3. Добавить ложку сахара и щепотку соли в ступку, туда чуток волоком шафрана и растереть.

4. Добавить растертое и остальной сахар к молоку-маслу-дрожжам.

5. И под конец - мука.


Хотите еще рассказа про это тесто?


Смотрите, у него в составе молоко, а не вода. Именно это отвечает за очень тянущуюся структуру, этакая ватность сдобы.


В идеальном мире вообще делается тесто-стартер (фиг знает как сказать это по-русски, меня сейчас поправят), где хватит немного молока, сахара, муки и дрожжей размером с горошинку. И чтобы оно постояло ночь.

И лишь потом в это вмешивается остальные части муки, молока, яйцо, сахар, шафран. Но тут маленький подвох - шафран у нас работает очень антибактериально. Грубо говоря тесто с шафраном подходит НАМНОГО меньше, чем просто сдобное тесто. Поэтому терпение, терпение, терпение - главное. И очень хорошее первое вымешивание, чтобы тесто на растяжку не лопалось.

Что еще... пропорции рассчитаны на килограмм муки, я готовлю полпорции - и тогда беру только желток. Он выступает как эмульгатор, именно в условиях когда шафран будет подавлять рост культуры.

Так вот с тестом это с любым: добавленные приправы очень сильно влияют на развитие дрожжей. И еще сильнее - на использование закваски. Это не только шафран, это может быть корица, кардамон, гвоздика. Вернее особенно они: приправы с сильным содержанием эфирных масел подавляют развитие дрожжей или закваски. Так что, повторюсь, терпение и прохлада.


Даже если замешивать тесто с большим количеством дрожжей, как выше - ему лучше сделать холодную долгую расстойку. Пусть постоит в холодильнике ночь, потом пусть отойдет до комнатной температуры, сделать котиков, пусть и они отдохнут - и лишь потом печь. Т.е. котиками формально занимаемся по вливаемому времени минут 20, но по их присутствию на кухне с момента замешивания до момента выпечки - практически сутки.


Тут как раз важно не выставлять тесто в тепло. Иначе дрожжи явят признаки спиртового брожения. А медленно и спокойно, чтобы выделенные ферменты влияли на тесто.


Анна Павлюк,

Декабрь 2022


7 просмотров0 комментариев

Похожие посты

Смотреть все
bottom of page