Что потребуется:
Масло 175 г
молоко 500 мл
дрожжи 50
шафран
сахар 200г
яйцо 1шт.
мука 1 кг
Делаем тесто:
1. Масло растопить, добавить холодное молоко и убедиться что теперь все в состоянии «очень тёплое».
2. Добавить дрожжи, размешать, чтобы растворились.
3. Добавить ложку сахара и щепотку соли в ступку, туда чуток волоком шафрана и растереть.
4. Добавить растертое и остальной сахар к молоку-маслу-дрожжам.
5. И под конец - мука.
Хотите еще рассказа про это тесто?
Смотрите, у него в составе молоко, а не вода. Именно это отвечает за очень тянущуюся структуру, этакая ватность сдобы.
В идеальном мире вообще делается тесто-стартер (фиг знает как сказать это по-русски, меня сейчас поправят), где хватит немного молока, сахара, муки и дрожжей размером с горошинку. И чтобы оно постояло ночь.
И лишь потом в это вмешивается остальные части муки, молока, яйцо, сахар, шафран. Но тут маленький подвох - шафран у нас работает очень антибактериально. Грубо говоря тесто с шафраном подходит НАМНОГО меньше, чем просто сдобное тесто. Поэтому терпение, терпение, терпение - главное. И очень хорошее первое вымешивание, чтобы тесто на растяжку не лопалось.
Что еще... пропорции рассчитаны на килограмм муки, я готовлю полпорции - и тогда беру только желток. Он выступает как эмульгатор, именно в условиях когда шафран будет подавлять рост культуры.
Так вот с тестом это с любым: добавленные приправы очень сильно влияют на развитие дрожжей. И еще сильнее - на использование закваски. Это не только шафран, это может быть корица, кардамон, гвоздика. Вернее особенно они: приправы с сильным содержанием эфирных масел подавляют развитие дрожжей или закваски. Так что, повторюсь, терпение и прохлада.
Даже если замешивать тесто с большим количеством дрожжей, как выше - ему лучше сделать холодную долгую расстойку. Пусть постоит в холодильнике ночь, потом пусть отойдет до комнатной температуры, сделать котиков, пусть и они отдохнут - и лишь потом печь. Т.е. котиками формально занимаемся по вливаемому времени минут 20, но по их присутствию на кухне с момента замешивания до момента выпечки - практически сутки.
Тут как раз важно не выставлять тесто в тепло. Иначе дрожжи явят признаки спиртового брожения. А медленно и спокойно, чтобы выделенные ферменты влияли на тесто.
Анна Павлюк,
Декабрь 2022
Comments