• Анна Павлюк

Сага о капусте



ПРО КАПУСТУ


Капуста наша, на самом-то деле, один из ключевых продуктов в еде потомков людей северного полушария. Особенно оседлых народов.


У кочевников будут особенности, у их потомков часто ферментативная система выстроена так, чтобы отлично работать с лактоферментацией и высокобелковой пищей. Непонятно сказала, возможно... В общем мясо, сыры, животные жиры - все это и отлично переваривается, а вот сырые овощи и фрукты прямо если не брожение в животе, то аллергия, если не аллергия, то чувствительность и ощущение "уши пухнут". В общем, меня уводит в другую тему, я лишь хочу сказать что и в этом случае ферментация тоже подходит, просто выбор привычных подходящих продуктов чуть иной.


Но капуста - универсальный овощ для всех. В каждой земле или каждой культуре был свой вид той самой капусты.


Поэтому писать "ищем белокочанную!" или "только плоская" - я не буду ни в коем разе. Между прочим ботаники до сих пор не уверены, даже после генной расшифровки - кто является диким древним предшественником капусты. Ее относят периодически к северной Европе, потом вдруг закидывают в Средиземноморье и Малую Азию, а потом уже в степное предгорье Кавказа или к Гималаям в Китай. В общем на переходе каменного и бронзового века доисторические люди уже сеяли и запасали капусту. Мы, как вид, заточены ее есть, усваивать и переваривать.


ПРО ЗАКВАСКУ


Первое и главное - залить капусту горячим рассолом с кислинкой, чтобы через 12 часов получить капустный салат - это не квастить. Пожалуйста, не пропустите эту часть.


Не смотря на универсальность капусты - в любой сырой (!) капусте содержатся вещества, изменяющие и подавляющие работу щитовидной железы (гойтрогены). А мы, как женщины - находимся в группе риска по болезням щитовидки. Именно она ломается в первых рядах, когда накапливаются стресс, усталость и дефициты питания. В юном возрасте оно кажется несущественным, а вот уже в период перименопаузы (35-51) - становится понятно, что живем за счет ресурсов того, юного возраста. А они кончаются, а где-то уже истощились. Про гормональную перенастройку менопаузы и говорить даже не приходится.


Так вот квашенье, ферментация и брожение - это те методы, которые нейтрализуют эти соединения. А горячий рассол - нет. Более того, за счет именно многоступенчатости процесса брожения, когда активируются разные группы бактерий, каждые в свое время - они высвобождают и преобразуют вещества из капусты, делая их доступными для нас. К примеру, знаменитое "я не могу есть капусту, меня от нее пучит" - идет за счет содежания большого количества сахаров в ней. Но именно избыточные сахара и служат базой для квашенья, для штаммов бактерий, которые их преобразуют в спирт или кислоту. И внезапно уже та же самая капуста не вызывает такой реакции. А там еще идет многоступенчатое преобразование витамина С, контроль и снижение гамма-негативных бактерий, регуляция лакто, выращивание симбиоза бактерий, которые уже отлично ложатся на наш микробиом и куча всего.

А теперь рецепт:


Тут стоит обратить внимание, что в традиционной культуре никто никогда не пользовался весами. Все делалось на основе опыта, на глазок. Цифры имеют значение для ПЕРВОГО опыта, чтобы вы посмотрели на то, сколько получилось нашинковать и взвесили. Аха, Вот эта гора весит столько то. И так же взвесили соль - что теперь понятно. что в моей горсти умещается плюс-минус столько грамм. А дальше, уже знаю о каких объемах идет речь, можно убрать весы и никогда их не брать.


  • емкость для квашенья

  • камень для гнета, который достаточно крупный и плоский, но еще проходит в горлышко емкости

  • капуста

  • соль

  • приправы и пряности на выбор: можжевельник, тмин, зира, имбирь, чеснок, пажитник, зерна горчицы, лавровый лист, куркума и т.д.


  1. Итак, сначала прикидываем какого объема у нас есть емкость. Пожалуйста, не бежим покупать ведро! Взлетаем с тем, что есть. Если у вас есть в доступе лишь одна банка из-под покупных огурцов в 1л - значит будем использовать ее. Можно квасить мало. Я разрешаю. Особенно если это первый опыт. В общем прикидываем объем емкости. И покупаем капусту. На 1 л. банки нужно где-то 0,7-1 кг капусты или чуть меньше. И около 5 грамм соли. Если банка трехлитровая - то 2.5-3 кг капусты, 15-20 грамм соли. Если 10литровый специальный горшок для квашенья, то - 6-10 кг капусты, 50 грамм соли.

  2. Берем капусту. У меня острокочанная - любимчик. У моей подруги из Канады - плоская. Моя бабуля брала белокочанную. Соседка-немка - краснокочанную. Подруга-коренка - пакчой. Мой муж говорит что мы ничего не понимаем, покупает цветную и по тем же принципам заквашивает ее. Жалко из Брюсселя нет знакомых - уверена, что они бы мне рассказали много о том, что мы ничего не понимаем, и брюссельская правит миром. А я бы внимательно выслушала и записала бы. Так взяли капусту, обмыли сверху, убедились что нет зверей среди листьев и аккуратно отделили 2-4 крупных верхних листа. Они еще пригодятся, отложили в сторонку. А остальное режем как длинную лапшу. Маленький совет - если вы не привыкли к вкусу горького, он вам неприятен - отходим как можно дальше от кочерыжки. На групных листьях жирные жилы тоже можно убирать, в них основная горечь. Я не убираю, но знаю что многих начинающих этот вкус пугает. Как порезали - взвесили порезанное, положили в чашку, слегка присолили (не всей солью, а немого из щепотки, как на салат) и помешали руками. И пусть постоит час, чтобы намокло и дало сок.

  3. Берем банку, где все будет квасится, и на дно кладем ржаной сухарик или корочку от ржаного хлеба, накрываем ее одним из отложенных листов. Если дома уже не первый год квасят и ферментируют, если стоит рядом чайный гриб, делается йогурт, растет ржаная закваска для выпечки - то можно этот этап перепрыгнуть. Значит в вашей кухне уже живут нужные нам бактерии, они находятся вокруг нас и закваска пойдет нормально. Если никогда ничего подобного не делали, то наша кухня как правило слишком стерильна, в ней даже молоко не обязательно скиснет. Поэтому кусок хлеба выполняет роль той самой закваски. Можно даже рядом с банкой поставить баночку из-под йогурта (на живой культуре) открытую, просто чтобы стояло в тепле первые 2-3 дня. Так, положили сухарик, лист капусты сверху накрыть, и начинаем в банку укладывать слоями капусту, которая отдыхала. Слой капусты и хорошенько придавить его толокушкой или скалкой, чтобы сок пустило. Присолить солью, бросить несколько зерен тмина или ягодку можжевельника. Положить жить новый слой капусты. Опять утрамбовать толокушкой, сильно, опять соль, специи. И так пока или банка кончится, или капуста. Влить сверху сок из чашки, где отдыхала капуста. Накрыть сверху двумя-тремя оставшимися большими листьями капусты.

  4. Если не смотря на все усилия сока капуста дала мало, жидкость НЕ покрывает последний утрамбованный слой - делаем соленую воду для доливания: - 1 литр прохладой воды и 15 грамм соли. Растворили, залили сверху, чтобы уровень жидкости был на два пальца выше уровня капусты.

  5. Кладем сверху гнет. Очень важно, чтобы вся капуста всегда была ПОД жидкостью.

  6. Закрываем, оставляем стоять капусту в тепле кухни 2-3 дня, у нее начинается активная стадия. Если в кухне зябко - 4-6 дней. А потом капусту переставляем в прохладу (подвал, чулан, оконный холОдник, просто на холодное окно). И так оставляем на 2-3 недели.

Советы по делу:


- Про корочку хлеба или сухарик не забыли? Для тех, кто квасит впервые это может быть спасительным.


- Дальше, я капусту НЕ прокалываю. Замещение кислорода углекислым газом идет на первой стадии брожения, те самые 2-3 дня в тепле. Это работа бактерий Leuconostos mesenteriodes, если кому-то интересно. Эти бактерии так активно все преобразовывают, так активно выделяют ферменты, что уровень молочной кислоты возрастает очень быстро... и от этой самой кислой среды количество бактерий уменьшается. Сначала резко выросло, они произвели углекислый газ - и все, среда для их обитания уже неудобная. Но выделенные ферменты продолжают работать.


Поэтому я не особо озабочена прокалыванием. Я же знаю что через несколько дней это уже неактульно, заносить под листья новые штаммы бактерий не хочу. Как раз наоборот, если активное выделение СО2 продолжается - для меня это сигнал, что значит кислотность плохо возрастает. Может слишком холодно? Подвину-ка я горшок с капустой чуть ближе в тепло.


- Что еще. Именно во второй стадии ферментации вступают в главную роль лакто-бактерии. В третьей тоже они - но другой штамм. Но это те самые бактерии, которые медленно и вдумчиво СНИЖАЮТ кислотность выросшую на первой стадии. И им для работы нужно время. Не меньше 10 дней.


- Потому будет третья стадия, когда другой очень устойчивый штамм лактобактерий будет искать, а где тут остаточные сахара. Но он короткий.


В общем если банка прозрачная, то можно будет увидеть, что через 2-3 недели на стенках перестанут появляться пузырьки газа - значит ферментация закончила свою третью стадию.


Все. На этом капусту перемещаем в холодильник и потом уже готовим с ней щи, суп, пирожки, закуску, постные пельмени.

Просмотров: 46Комментариев: 0

Недавние посты

Смотреть все
  • Facebook - White Circle
  • Instagram - White Circle
  • telegram

© 2018-2021 Анна Павлюк. 

Создано с помощью Wix.com