top of page

Как вырастить хлебную закваску


Сразу самый первый вопрос: зачем ее выращивать-то? Всегда же можно взять дрожжи, чтобы получить тоже пышную выпечку с дырочками.

Ну начнем с того, что дрожжи - это все таки вид одноклеточных грибов. Которые да, съедают сахара и крахмал, а производят в том числе СПИРТ. И кучу СО2, который и создает пышность в хлебушке.


А закваска - мы уже говорим не только о дрожжевой культуре, а о бактериях. И лактоброжении. Где съедая сахара выделяется кислота и огромное количество ферментов. И тот же самый СО2, создающий пузырьки.


Так вон в целом мука, особенно традиционные сорта и помол - не очень легкие для переваривания продукты. Это зерна, которые содержат большое количество антинутриентов (соединений, которые защищают зерно от прорастания в плохих условиях, позволяя дождаться хороших условий. Но эти же соединения, пока активны, и которые, если мы их съедим - так же действуют на нас, мешая усваиванию полезных микроэлементов из еды).


И закваска, которая требует долгого настаивания - по сути дает время чтобы мука прошла долгое время обработки теми самыми ферментами. Которые и нейтрализуют, в частности, фитиновую кислоту, увеличивая ценность еды.

В общем для меня закваска - приоритетна, особенно если я готовлю с традиционными сортами муки. А я уже на них перешла очень охотно и плотно.


И свеженькая закваска нужна не только для блинчиков (вообще пик "жирной" выпечки, который нам грозит - это жирный вторник), сколько для поста. Где очень-очень сильно убирается использование зерна, уменьшается его воздействие на организм. Ну там и понятно, после активного хлебного и сдобного питания зимы - нужна профилактика инсулинорезистентности, и время Великого Поста позволяет ее и провести. Где хлеб убирается или полностью со стола, или как раз заменяется на вот такой заквасочный вариант, где сахара и крахмал уже переработаны, чтобы не вызывать скачки инсулина в крови.


В общем оно нужно именно для 6 недель после масленицы даже больше, чем к масленице.

Итак, закваска.

Нам нужны:

- Ржаная цельнозерновая мука, та что с крупными частичками оболочек. Если никогда закваску не выращивали, то именно там любимая еда для бактерий. Вот как будет дома уже стойкая закваска, то можно возьмём другие виды муки, которые более требовательны.

- Вода.

- Пшеничная мука для подкормки.

Отдельно скажу про воду достаточно важный, но неочевидный момент: поскольку закваска это работа лактобактерий, то они очень чутко реагируют на присутствие антибактериальных компонентов. А часто вода - их и содержит. Ионы хлора, серебра и т.д., то что добавляют в воду для подготовки ее к питьевой. Поэтому иной раз вода из под крана не пойдет (из-за хлора) или бутулированная (из-за ионизации). Так что для закваски проще взять фильтрованную воду.

Итак, день первый.


Возьмем высокую баночку где-то на поллитра или литр объема. К примеру из-под огурчиков.


И наполняем:

150 г. воды комнатной температуры

100 г. ржаной цельнозерновой муки


И перемешиваем. Оно будет ЖИЖЕЙ. Так и нужно. Да, воды больше чем муки, хотя в интернет рецептах обычно 1:1 пропорция. Но я уже убедилась, что мне первый заход проще делать жидким. Да и в момент, как бактерии начнут работать - бОльшее количество жидкости даст легкий упор на кислое брожение, что эффективно именно на раннем и уязвимом этапе, чтобы нужные культуры получили фору.


В общем помешали, по возможности собрали размазанное по стенкам, закрыли банку крышкой и оставили на сутки.


День второй.


Смотрим на банку… и ничего не видим. Это нормально. Мы не живем в профессиональных пекарнях, где "комнатная температура" обозначает 25-26 градусов. Скорее всего у нас прохладнее. Поэтому ничего не обнаружить в банке с жижей - это НОРМАЛЬНО.

И дальше делаем следующее: если банка маленькая, то убираем половину жижи. Не обязательно быть точным, это может быть условная половина. Ну так, как нам показалось. Если банка большая, ну можно оставить.


А опять добавляем:

- 150 г. воды комнатной температуры

- 100 г. ржаной цельнозерновой муки

Опять собрали размазанное по стенкам (силиконовая лопатка решает), закрыли крышкой и оставили на сутки.


День третий.


Если посмотреть на закваску, то можно сказать ага! уже видна какая-то активность.

Вот тут немного странные действия: у культуры, которую мы выращиваем - есть резерв активности. То, сколько раз могут размножиться клетки дрожжей, на что способны лактобактерии. И так вышло что именно их наиболее активный слой - это именно ВЕРХНЯЯ часть содержимого банки. И оно нам и нужно.


Аккуратненько собираем именно верхнюю часть содержимого банки. Ложкой. Аптекарской точности не ожидается, пусть будет это около 75-100 грамм той самой жижи. Которая уже пузырится и пахнет кисленько. Остаток из банки утилизируем (это просто мука и вода, можно выкинуть, а можно и на блины), банку споласкиваем. И возвращаем туда отобранные активные эти 75-100 грамм верхнего слоя.


И добавляем уже в них:

- 75-100 грамм воды

- 35-50 грамм ржаной муки

- 35-50 грамм пшеничной муки


Размешать, убрать со стенок, закрыть. И оставить на сутки.


День четвертый.


Повторить день третий. Собрать верхний слой, нижний в утилизацию (или в блинчики), добавить новую порцию из воды и двух видов муки.


День пятый.


Повторяем день третий.


День шестой.

Вот! оно! уже 120 часов процесса ферментации. Теперь оно годится не только на быструю жировую выпечку типа блинчиков, но и на хлеб.



А на хлеб я люблю брать закваски много. По сути это именно ферментированная мука. А не только хранилище бактерий. Поэтому я ее выращиваю до 300-400 грамм, беру 3/4 закваски из банки на тесто и использую их. А из оставшейся закваски опять ежедневным подкармливанием 50 грамм воды, 50 грамм муки выращиваю нужный объем.

Если держать закваску на столе, то кормим ее каждый день.

Если выпекание хлеба тормозим, то закваска переезжает в холодильник и кормится раз в неделю. Перед активным возвращением в оборот - возвращаем ее в тепло и переходим на кормежку раз в сутки.

Если первая попытка поставить закваску не вышла, жижа не запузырилась и пахнет чем попало - не страшно! Мы живем в избыточно стерильном окружении, где вырастить нужные бактерии - это особое мероприятие. Ставим закваску выводиться заново. Если вторая попытка будет неудачной - то третья точно зайдёт, и к Великому посту получим закваску, на которой можно будет испечь свой первый кислый хлебушек. Как раз для постного времени.

152 просмотра0 комментариев

Похожие посты

Смотреть все

Comments


bottom of page